君悅寶艾的米其林傳奇饗宴，連奶油上都會蓋上〈Le Taillevent」的標志，象徵著「規格紀律」。攝影／姚舜
〈奧賽佳魚子醬鮮蝦盅〉是以澄清奶油將近20隻法國小灰蝦淋煎入味，以白花椰菜泥襯底，再舖上黃金魚子醬並淋龍蝦高湯呈盤，非常華麗。攝影／姚舜
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用進口鴨胸烹制的〈杏仁櫻桃鴨胸〉，表皮微微脆，肉質柔嫩富彈性，調味醬汁中加瞭杏仁香甜酒與薰衣草蜂蜜。攝影／姚舜
亞倫．索立偉赫是〈Le Taillevent〉第6代主廚，以精湛廚藝扛起「捍衛傳奇」重任。
亞倫?索立偉赫烹制的〈羅西尼牛排〉，將菲力牛肉以綿線綑綁出輪圈形，上面再依序迭上鵝肝和松露，形色時尚，味道卻很古典。攝影／姚舜
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星光饗宴的餐後甜點也是由法國廚師制作，「有始有終」、傳遞完整傳奇味覺體驗。攝影／姚舜
「任市場再怎麼變，餐廳的品質不能變」，日前應臺北君悅酒店邀請來臺座的法國巴黎米其林二星餐廳〈Le Taillevent〉的主廚亞倫?索立偉赫（Alain Solivere)表示，堅持品質，是米其林摘星餐廳的「信仰」與「價值」，也唯有堅持此一信念，才能得到米其林秘探肯定，進而得到食傢饕客認同前往「朝聖」。 〈Le Taillevent〉餐廳在法國美食史上是一個「傳奇」，訴說著法國老字號摘星餐廳如何堅持傳統，跨世紀地「捍衛法菜道統」的故事。成立於1946年的〈Le Taillevent〉餐廳位於法國巴黎市第八區的精華地段，是一棟具有文化歷史且曾屬於摩赫尼公爵 (Duc de Morny) 的十九世紀古典大宅。1948年餐廳得到米其林一星，1954年成為二星餐廳。1973年〈Le Taillevent〉得到米其林三星並連續33年維持三星至2006年，直到2007年才又降回二星至今。 〈Le Taillevent〉餐廳經營瞭71年，摘星護星69年，如此的輝煌，前無古人。作為一跨世紀「恒星餐廳」的主廚，亞倫．索立偉赫的信念，足供餐廳經營者與力爭上遊的廚師們啟發。
有30多年廚藝資歷的亞倫．索立偉赫，自16歲入行後曾先後在法國〈Le Lucas Carton〉與〈Le Louis XV〉等米其林三星餐廳歷練，並追隨Claude Balloco 及Alain Ducasses等聖堂名廚習藝，2002年他加入〈Taillevent〉餐廳擔任第六任主廚，一肩擔起「護星」重任。
亞倫．索立偉赫說，法國高檔餐廳自2008年金融風暴後開始面臨嚴峻挑戰，除新世代消費者不願走進傳統高檔美食餐廳消費，轉而赴Bistronomy捧場，原本喜歡赴高端餐廳應酬的企業預算也縮水，即便到瞭餐廳，「原本點一瓶酒，也變瞭點一杯酒佐餐」，迫使許多餐廳降格以求。
「市場環境再怎麼變，你的品質不能變」，亞倫．索立偉赫說，〈Taillevent〉餐廳不可免地亦面臨瞭嚴重挑戰，但經營理念絲毫沒有動搖。食材品質與採購成本沒有降低，內外場人力沒有減少，「餐廳隻有一個客人如此，50位客人也是如此」。亞倫．索立偉赫表示，〈Taillevent〉是一傢族企業經營，因為老板 也具有同樣的價值信仰，餐廳也能無畏景氣變化，天天正常營運，進而譜寫傳奇。
亞倫．索立偉赫的作菜的思維邏輯與廚藝手路承襲著「古典法菜」的道統，雖然「就地取材」蔚為成新世紀烹調「顯學」，但他仍堅持「傳遞法菜美味，就應用法國食材演繹」。這回他客座君悅〈寶艾〉餐廳，舉凡：螯蝦、魚子醬、田雞、藍龍蝦、鴨胸肉、小灰蝦、辣椒粉，乃至塗抹在麵包上的奶油，一律都是法國進口。
為瞭完整呈現在〈Le Taillevent〉餐廳的用餐體驗，亞倫．索立偉赫這次來臺客座率餐廳的麵包甜點廚師一起隨行，用法國麵粉烤制佐餐麵包。同時，連隨麵包所附的奶油，亦用木制戳章在奶油上蓋上餐廳的Logo。而餐廳甜食亦由法國廚師制作，展現一種「有始有終」的紀律。
「米其林傳奇饗宴」的菜式，味道很傳統、古典，也沒有張狂的、花枝亂顫的呈盤，菜肴方形色完全是以食材本身與生俱來的形色，再藉由精致細膩廚功表現，和菜肴味道一樣，內蘊優雅氣質風韻。
會不會「食古不化」的單調刻板？不！完全不會！亞倫．索立偉赫的菜，看似簡單卻內蘊嚴謹烹調紀律。主菜〈羅西尼牛排〉牛肉的圓形螺旋紋路，與其上堆迭的圓形鴨肝和松露，都是具體而微的細膩廚功。〈奧賽佳魚子醬鮮蝦盅〉不隻讓食饕嘗到少見的法國小灰蝦，以及粒粒飽滿的「黃金魚子醬」迷人風味與口感，那以白花椰菜泥襯底、排列成花環形狀的小灰蝦，也是「手感精工」。
〈法式田雞小麥燉〉外觀看似傳統義大利燉飯，殊不知這菜實是用麩質隻有7％的斯佩特爾小麥，取代傳統生米，再按燉飯工序烹制的「假燉飯」。其aldente彈牙口感與肉骨醬汁的濃醇風味，健康與美味兼具，真是令人難忘。
(工商時報)
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